Come Conservare le Uova, in Frigorifero o No?

Come Conservare le Uova, in Frigorifero o No?

Esistono diverse normative, spesso in contrasto, che regolano la conservazione delle uova da parte dei venditori. La normativa della maggior parte dei paesi europei permette di conservare le uova per la vendita fuori dal frigo, mentre in America le uova devono essere custodite in frigorifero.

Questo perché le autorità di molti paesi europei dicono che la refrigerazione delle uova non è necessaria. Negli Stati Uniti, invece, è considerato pericoloso conservare le uova a temperatura ambiente.

Questo porta alcune persone a credere che gli americani sono eccessivamente prudenti sulle norme che regolano la conservazione delle uova, mentre altre credono che gli europei sono troppo permissivi in merito.

Quindi, chi ha ragione sulla conservazione delle uova?.


Questione di Salmonella

La salmonella è un tipo di batterio che vive nell'intestino di molti animali a sangue caldo. E' perfettamente sicuro quando contenuti all'interno del tratto intestinale degli animali, ma può causare gravi malattie se entra a contatto con le scorte di cibo.


Un'infezione da Salmonella può causare spiacevoli sintomi come vomito e diarrea ed essere particolarmente pericolosa – in qualche caso anche mortale - per le persone molto anziane, i bambini o per quelli che hanno un sistema immunitario compromesso ( 1 ).


Fonti comuni di focolai di Salmonella sono germogli di erba medica, burro di arachidi, pollo e le uova. Negli anni 1970 e 1980, le uova sono state ritenute di essere responsabili per il 77% dei casi di Salmonella negli Stati Uniti ( 2 , 3 ).
Ciò ha indotto a migliorare la sicurezza delle uova e da allora il tasso di infezioni è diminuiti, anche se casi di focolai da Salmonella da uova continuano a verificarsi ( 3 ).


Un uovo può essere contaminato con Salmonella sia esternamente, se i batteri hanno penetrato il guscio, o internamente, se la stessa gallina è portatrice di Salmonella e i batteri sono stati trasferiti nell'uovo prima che si formasse il guscio ( 4 ).
Il modo in cui le uova vengono gestite, conservate e cotte è essenziale per prevenire la contaminazione da focolai di Salmonella.

Ad esempio, conservare le uova sotto i 4 ° C arresta la crescita di Salmonella e cucinarle almeno a 71 ° C uccide i batteri presenti.


Mentre le uova sono le stesse sia negli Stati Uniti che in Europa, il modo in cui sono esse vengono trattate per la Salmonella non lo è. Pertanto, se le uova devono essere tenute in frigorifero o no dipende in realtà da come il proprio Paese affronta la Salmonella .


Negli Stati Uniti, la Salmonella è per lo più trattata esternamente. Prima che le uova vengano vendute, passano attraverso un processo di sterilizzazione. Esse vengono lavate in acqua calda e sapone e irrorate con un disinfettante, uccidendo tutti i batteri che potrebbero essere presenti sul guscio ( 5 , 6 ). Anche in alcuni altri Paesi, tra cui Australia, Giappone e paesi scandinavi, le uova sono trattate nello stesso modo.


Questo metodo è altamente efficace per uccidere i batteri che si trovano sui gusci delle uova. Purtroppo, questo metodo però, non fa nulla per uccidere i batteri che possono già essere presenti all'interno dell'uovo, che spesso è ciò che contamina le persone ( 5 , 6 , 7 ).


Il processo di lavaggio può anche rimuovere la cuticola dell'uovo, che è uno strato sottile presente sul guscio che serve a proteggerlo. Se la cuticola viene rimossa, tutti i batteri che vengono a contatto con l'uovo dopo la sterilizzazione saranno in grado di penetrare il guscio più facilmente e contaminare il contenuto dell'uovo ( 8 , 9 ).
Mentre la refrigerazione non uccide i batteri, si riduce la probabilità di contaminazione e di malattia, limitando il numero di batteri. La refrigerazione rende più difficile ai batteri la penetrazione nel guscio ( 10 , 11 ).


Tuttavia, vi è un altro motivo importante del perché le uova negli Stati Uniti devono essere conservate in frigorifero. Per mantenere i batteri al minimo, la FDA richiede commercialmente che le uova che devono essere vendute devono essere conservate e trasportate al di sotto dei 7 ° C.
Inoltre una volta che le uova sono state refrigerate, esse devono sempre essere tenute in frigorifero per evitare la formazione di condensa a seguito del riscaldamento. L'umidità rende più facile ai batteri di penetrare il guscio.


Perché in Europa non c'è bisogno di refrigerare le uova?

Molti paesi europei non refrigerano le uova, anche se essi hanno sperimentato la stessa epidemia di salmonella come i casi del 1980.


Mentre gli Stati Uniti hanno scelto di controllare la contaminazione di Salmonella attraverso il lavaggio delle uova e la refrigerazione, molti paesi in Europa hanno scelto di migliorare l'igiene e di vaccinare le galline contro la Salmonella, quindi prevenire l'infezione in primo luogo ( 12 , 13 ).


Il Regno Unito è un brillante esempio di questo. Dopo una campagna obbligatoria di vaccinare tutte le galline ovaiole contro il ceppo più comune di Salmonella, il numero di casi di Salmonella nel paese è sceso al livello più basso degli ultimi decenni ( 13 ).

Contrariamente agli Stati Uniti, il lavaggio e la disinfezione delle uova è illegale nell'Unione europea (Svezia e Paesi Bassi sono eccezioni) ( 14 ).

Mentre questo può sembrare insalubre per gli americani, la logica è che la cuticola dell'uovo e le coperture siano lasciate integre, in modo da funzionare come un livello di difesa contro i batteri ( 4 ).


Oltre alla cuticola, l'albume d'uovo ha delle difese naturali contro i batteri, che possono aiutare a proteggere l'uovo per un massimo di tre settimane ( 4 , 15 ). Pertanto, è ritenuto non necessario conservare le uova in frigorifero.


In effetti, l'UE raccomanda che nei supermercati le uova siano tenute al fresco ma non refrigerate, al fine di evitare che le uova durante il trasporto a casa, a seguito di riscaldamento, possano formare l'indesiderata condensa.

Siccome le uova nella UE vengono trattate in modo diverso rispetto agli Stati Uniti, è bene tenere le uova fuori dal frigorifero purché si preveda di utilizzarle presto.

Pro E Contro Della Refrigerazione Delle Uova

Anche se potrebbe non essere necessario refrigerare le uova, a seconda di dove si vive, si potrebbe desiderare di farlo.
Questo è dovuto al fatto che la refrigerazione è in grado di fornire alcuni vantaggi. Tuttavia, può anche avere inconvenienti. Qui di seguito ci sono i pro e i contro della refrigerazione di un uovo.


Pro: La refrigerazione può raddoppiare la conservazione di un uovo


Conservare le uova in frigorifero è il modo migliore per tenere sotto controllo i batteri. Inoltre, mantiene anche le uova più fresche per molto più tempo rispetto a quando vengono conservate a temperatura ambiente.


Mentre un uovo fresco conservato a temperatura ambiente inizia a diminuire in qualità dopo pochi giorni e deve essere utilizzato entro 1-3 settimane, le uova conservate in frigorifero manterranno la loro qualità e freschezza per almeno il doppio del tempo ( 15 , 16 , 17 ).


Contro: Le Uova Possono Assorbire I Sapori Presenti Nel Frigo


Le uova possono assorbire gli odori e sapori da altri alimenti in frigorifero come ad esempio le cipolle tagliate fresche.
Tuttavia, conservando le uova nella loro scatola e tenendo i cibi con forti odori in contenitori ermetici può evitare questo problema.


Contro: Le Uova Non Devono Essere Conservate Nella Porta Del Frigorifero


Sorprendentemente, dove si conservano le uova in frigorifero può fare la differenza. Molte persone tengono le loro uova nella porta del frigorifero. Tuttavia, questo può sottoporle a fluttuazioni di temperatura ogni volta che si apre il frigo, il che potrebbe favorire la crescita batterica e mettere in pericolo la membrana protettiva della uova ( 4 ).
Pertanto, ponendo le uova su uno scaffale vicino alla parte posteriore del frigorifero risulta una scelta migliore.


Contro: Le uova tenute in frigo possono non essere le migliori per la cottura

Infine, alcuni cuochi sostengono che le uova a temperatura ambiente sono migliori per la cottura. A causa di questo, alcuni suggeriscono di lasciare le uova conservate in frigorifero a temperatura ambiente prima di utilizzarle.
Se volete seguire questo, sappiate che è considerato sicuro lasciare per le uova a temperatura ambiente per non più di due ore. Tuttavia, dovreste poi essere sicuri di cuocerle ad una temperatura sicura ( 18 ).




Le uova non devono essere tenute in frigorifero?

Dipende da dove si vive, dal momento che il paese determina il modo in cui viene trattata la Salmonella, di conseguenza le uova possono essere conservati in frigorifero o no. Se siete ancora incerti, la refrigerazione è sempre il modo più sicuro di conservare le uova.

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Scritto da: ABC Staff

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