I Nitrati e i Nitriti presenti nella Dieta Possono Essere Dannosi?

I Nitrati e i Nitriti presenti nella Dieta Possono Essere Dannosi?

Ossido nitrico, nitrosammine e quello che mangiamo, ha tutto a che fare con questi due composti

I nitrati e i nitriti che si trovano nel cibo, sono dannosi? C'è tanta confusione sulla loro presenza nella dieta.

Questi sono composti che si trovano naturalmente in alcuni alimenti (come le verdure), ma vengono anche aggiunti agli alimenti trasformati (come salumi o carne) come conservante.

Alcune persone credono che essi sono nocivi e possono causare il cancro.

Tuttavia, la scienza non è così chiara e alcuni studi suggeriscono che essi possono anche essere sani.

 

Quindi, qual'è la verità sui nitrati e nitriti presenti nella dieta?

 

Al fine di comprendere quali sono, abbiamo bisogno di approfondire un po' di chimica.

Si tratta di due tipi di composti, costituiti da un singolo atomo di azoto legato ad un numero di atomi di ossigeno.

 

  • Nitrato: 1 Azoto, 3 ossigeno - Formula chimica: NO3-
  • Nitriti: 1 Azoto, 2 ossigeno - Formula chimica: NO2-

 

Quindi, Nitr- a -ti hanno 3 atomi di ossigeno, mentre Nitr- i -ti hanno 2 atomi di ossigeno.

 

Questo è come appaiono:


Struttura molecolare di nitrati e nitriti (nella foto).

 

Sembra che i Nitrati stessi sono relativamente inerti, fino a quando non si trasformano in Nitriti attraverso i batteri della bocca o gli enzimi presenti nel corpo.

I nitriti sono i protagonisti, essi possono trasformarsi o in ossido nitrico (buono) o in nitrosammine (cattivo) - di cui parleremo in dettaglio tra breve ( 1 ).

Il motivo per cui i salumi sono di colore rosa o rossi, sono i nitriti. I nitriti si trasformano in ossido nitrico, che reagisce con le proteine, cambiandone il colore ( 2 ).

Senza additivi come i nitriti, la carne si trasformerebbe in colore marrone molto rapidamente.

 

Nitrati e nitriti, oltre che a trovarsi in vari tipi di alimenti, vengono prodotti anche dal nostro corpo

 

Essi funzionano come conservanti, aiutando a prevenire la crescita di batteri nocivi.

Inoltre, essi aggiungono un sapore salato e migliorano l'aspetto dei prodotti a base di carne, dando loro un colore rosso o rosa.

 

Sappiamo che il consumo di carni trasformate è fortemente legato ad un aumento del rischio di cancro nel tratto digestivo, molte persone credono che i nitrati / nitriti siano la causa di tale malattia ( 3 , 4 ).

Tuttavia, essi si trovano anche naturalmente in alimenti come le verdure, che sono generalmente ritenuti come sani e legati a una riduzione del rischio di cancro ( 5 , 6 ).

Le verdure sono in realtà la principale fonte alimentare di nitrati ... di gran lunga. La quantità che si ottiene attraverso il consumo di carni lavorate, è modesto rispetto ai legumi ( 7 ).

I nostri corpi producono i nitrati in grandi quantità e li secernono nella saliva ( 8 , 9 ).

Nitrati e nitriti in realtà circolano dal sistema digestivo, nel sangue, poi nella saliva e poi di nuovo nel sistema digestivo. Questo è noto come circolazione entero-salivare ( 10 ).

Sembrano funzionare come antimicrobici nel sistema digestivo, aiutando a uccidere i batteri patogeni come la Salmonella ( 11 , 12 ). Essi possono anche trasformarsi in ossido nitrico (NO), una molecola di segnalazione importante ( 13 ).

I nitrati possono trovare anche nell'acqua potabile. Questo può essere un problema per i bambini sotto i 6 mesi di età, che non sono in grado di elaborare i nitrati.

Questo può portare ad una condizione medica pericolosa chiamata metaemoglobinemia, per questo, le quantità di nitrati presenti nell'acqua potabile sono regolamentati.

Tuttavia, questo non è un problema negli adulti o bambini più grandi, che possono elaborare bene i nitrati.

 

Nitrati e Nitriti per una pressione sanguigna più bassa e per importanti benefici alla salute del cuore

 

Se nitrito perde un atomo di ossigeno, si trasforma in ossido nitrico, una molecola importante.

L'ossido nitrico (NO) è una breve durata di gas, che ha varie funzioni nel corpo ( 14 ).

La cosa più importante è che si tratta di una molecola di segnalazione. Viaggia attraverso la parete arteriosa e invia segnali alle piccole cellule muscolari intorno alle arterie, dicendo loro di rilassarsi ( 15 ).

Quando queste cellule si rilassano, i nostri vasi sanguigni si dilatano e la pressione sanguigna va giù.

Questo è in realtà il modo di come il ben noto farmaco nitroglicerina funziona. Si tratta di una fonte di nitrato, che si trasforma rapidamente in ossido nitrico e dilata i vasi sanguigni ( 16 ).

Questo può prevenire o invertire l'angina, dolore al torace che si verifica quando il muscolo cardiaco non riceve abbastanza ossigeno dovuto alla riduzione del flusso sanguigno.

Nitrati e nitriti provenienti dalla dieta, possono anche trasformarsi in ossido nitrico, dilatare i vasi sanguigni e abbassare la pressione sanguigna ( 17 ).

Studi hanno dimostrato che gli integratori a base di nitrato, come radici di barbabietola o succo di radice di barbabietola, sono in grado di ridurre la pressione sanguigna fino a 4-10 mm / Hg in un periodo di poche ore. L'effetto può essere più debole nelle donne ( 18 , 19 , 20 ).

L'elevata pressione sanguigna è uno dei più forti fattori di rischio per malattie cardiache e ictus (i più grandi assassini del mondo), quindi l'importanza di questo non può essere sottovalutata.

 

I nitrati vengono utilizzati dagli atleti per le prestazioni fisiche

 

 

Numerosi studi suggeriscono che i nitrati possono migliorare le prestazioni fisiche, soprattutto negli esercizi di resistenza ad alta intensità.

Anche le radici di barbabietola (o succo di radice di barbabietola) vengono spesso utilizzate per questo scopo, perché sono molto ricchi di nitrati.

Questo sembra essere dovuto ai nitrati che aumentano l'efficienza dei mitocondri, le parti delle cellule che producono energia ( 21 ).

Alcuni studi hanno dimostrato che le radici di barbabietola (ad alto contenuto di nitrati) possono ridurre il consumo di ossigeno durante l'esercizio del 5,4%, aumentare il tempo del suo consumo durante la corsa del 15% e migliorare le prestazioni nello sprint del 4% ( 22 , 23 , 24 ).

 

Il problema si verifica quando formano nitrosammine ... che può accadere durante la cottura con calore alto

 

Purtroppo, c'è un lato oscuro in questo.

Quando i nitriti sono esposti ad alte temperature, in presenza di aminoacidi, possono trasformarsi in composti chiamati nitrosammine ( 25 ).

 

 

Ci sono molti diversi tipi di nitrosammine e la maggior parte di loro sono potenti agenti cancerogeni ( 26 ).

Essi sono tra i principali agenti cancerogeni del fumo di tabacco, per esempio.

Poiché la maggior parte dei salumi e carni lavorate tendono ad essere ad alto contenuto di nitrito di sodio e sono alimenti con molte proteine (una fonte di aminoacidi), esponendoli a calore elevato si creano le condizioni ideali per la formazione di nitrosamine ( 27 ).

 

E' importante ricordare che la maggior parte degli alimenti che contengono nitriti, quando esposti ad elevato calore, formano le nitrosammine. Anche se le verdure contengono sia nitrati che nitriti, raramente sono esposte a tali alte temperature.

Le nitrosammine si possono anche formare durante le condizioni di acidità nello stomaco.

 

Come ridurre al minimo l'esposizione di Nitrosamina

 

Le nitrosammine sono un problema ben noto nelle carni lavorate e i produttori sono tenuti a limitare la quantità di nitriti che utilizzano.
Essi sono inoltre tenuti ad aggiungere la vitamina C, che inibisce la formazione di nitrosamine ( 28 ).


La carne lavorata mangiata oggi, contiene circa l'80% in meno di nitriti di quanto ne conteneva un paio di decenni fa ( 29 ).

Per queste ragioni, le carni lavorate di oggi potrebbero non essere cancerogena come si pensava che fossero in passato.

 

Ma per chi vuol andare sul sicuro, ci sono alcune misure da poter prendere per ridurre ancora di più al minimo l'esposizione alle nitrosamine ancora di più ... senza dover rinunciare agli alimenti summenzionati.

 

Per gli alimenti che andrete a cuocere, è possibile scegliere, ad esempio per la pancetta, la qualità che è veramente libera da nitrati, facendo attenzione che anche gli altri alimenti che contiene, come il sale, siano liberi da nitrati. Molti salumi "senza nitrati" possono contenere anche più nitrati dei salumi convenzionali ( 30 ). La carne congelata, contiene meno nitrati e nitriti.

Comprare della carne appena macellata e poi congelata, evita l'aggiunta di nitrati e nitriti.

 

Un'altra cosa che si può cambiare è il modo di cucinare. Una frittura è a fuoco basso produrrà meno nitrosammine che ad un calore elevato anche se per un breve lasso di tempo.

Secondo uno studio, cucinare la pancetta in un forno a microonde (qui c'è un ottima ricetta col vitello) è il modo migliore per ridurre al minimo la formazione di nitrosamine ( 31 ).

Scritto da: ABC Staff

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