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Come lo Cuocio?

data di redazione: 27 Febbraio 2016
Come lo Cuocio?

Curiosità sui metodi di cottura degli alimenti principali della nostra dieta

Lo sappiamo bene, non tutti i cibi possiamo consumarli crudi, anzi, al giorno d'oggi prediligiamo anche troppo i cotti. La cottura dei cibi non è sempre e solo questione di gola, certi alimenti non si possono consumare crudi perché sarebbero indigesti o addirittura tossici, come per esempio le patate. Oramai è risaputo che cuocendo gli alimenti, essi vanno incontro a modificazioni sia chimiche, sia fisiche, sia organolettiche. Non dobbiamo dimenticare inoltre che la cottura garantisce l'uccisione di eventuali microrganismi, anche se spesso distrugge con questi anche alcuni nutrienti sensibili al calore. Da queste considerazioni capiamo che alcuni metodi di cottura sono più adatti per certi alimenti ma meno per altri, e più "ne sappiamo" e meglio riusciamo a gestire la nostra alimentazione in modo ottimale.

LE MODIFICAZIONI NEGLI ALIMENTI

Quindi possiamo optare per la bollitura, per la cottura al microonde, per la cottura al vapore oppure per la griglia per citarne alcune; ci sono molti sistemi per cuocere, e ognuna di queste provoca reazioni diverse a seconda dell'alimento che stiamo cuocendo, provocando modificazioni come abbiamo già detto sia chimiche che fisiche, che possono incidere sul loro valore nutritivo e sulla loro digeribilità. Conoscerne gli effetti è importante, vediamo allora qualche curiosità su alcuni alimenti base della nostra dieta.

LE UOVA

La cottura, di per sé non altera di molto il potere nutritivo delle uova, ma influisce molto sul tempo che occorre poi per digerirle. È bene sapere che bollendo l'uovo a lungo ad una temperatura di 100°C, si deteriorano il ferro e lo zolfo contenuti e si forma solfuro di ferro, facilmente riconoscibile per l'alone grigio-verde attorno al tuorlo e l'odore sgradevole. Come è meglio cuocerle quindi? Uno dei metodi migliori è quello di immergerle completamente nell'acqua fredda, portare a bollore, spegnere, allontanare la pentola dal fuoco e lasciarle raffreddare nel liquido.

LA PASTA

Lo sappiamo tutti, la cottura per la pasta è indispensabile. In ogni caso è interessante sapere che la cottura determina in questo alimento una modesta perdita di amido e proteine, una più cospicua di fosforo e una ancora maggiore di vitamina B. In compenso, se l'acqua di cottura è dura, cioè ricca di calcare, aumenta il contenuto di calcio. Cuocendo, la pasta riesce addirittura a triplicare il suo peso proprio perchè assorbe acqua.

IL RISO

Come la pasta il riso rilascia nell'acqua amido e vitamine e deve essere necessariamente cotto. Il riso "parboiled", che ha subìto una scottatura a vapore che ha sigillato i pori, è nutrizionalmente più ricco, ma in genere meno gradito. Sono consigliabili allora altri generi di cottura come il pilaf o a risotto, in cui il liquido di cottura non è scartato.

IL PESCE

Le perdite di sali minerali che avvengono con la cottura del pesce sono:

  • consistenti nel pesce lesso o al vapore
  • minori nel pesce arrosto
  • trascurabili nel pesce fritto

LA CARNE

Se prendiamo in esame la carne lessata, vediamo che questo metodo di cottura libera dopo 60-90 minuti la maggior parte delle sostanze che si sciolgono in acqua (vitamine idrosolubili), nel liquido di cottura, e dopo tre ore passa anche la quasi totalità dei sali. Quando si prepara il bollito è consigliabile immergere la carne nell'acqua già bollente; ciò provoca la chiusura dei pori e la coagulazione delle proteine superficiali e si crea una piccola barriera che rallenta, in parte, il dilavamento operato dall'acqua. Per recuperare un pò di nutrienti persi con questo metodo di cottura possiamo sempre utilizzare il brodo. Se questo è molto concentrato, tuttavia, stimola molto la secrezione dei succhi gastrici ed è perciò controindicato a chi soffre di ulcera o gastrite. In generale, il valore nutritivo della carne cotta consumata insieme al suo liquido di cottura è quasi uguale a quello della carne cruda.

Scritto da: ABC Team
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