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Il Valore Biologico delle Proteine

data di redazione: 12 Febbraio 2016
Il Valore Biologico delle Proteine

Proteine animali e vegetali e il loro valore biologico

All'inizio del secolo scorso, quando ancora eravamo un tantino "ignoranti" in materia, si credeva che la carne, fosse l'unico alimento che fornisse un apporto proteico soddisfacente, per il suo contenuto completo di tutti quegli aminoacidi essenziali (costituenti delle proteine), che non possono essere sintetizzati dal nostro organismo e che dobbiamo quindi assumere con il cibo.

In ogni caso, oggi che abbiamo allargato le nostre conoscenze sappiamo che il contenuto percentuale medio di proteine, e in particolare di aminoacidi essenziali in alcuni alimenti diversi dalla carne, è addirittura maggiore, sia quantitativamente che in termini di qualità, come per esempio nelle uova, nel latte e nei formaggi a confronto con la carne stessa.

ANTICHI ABBINAMENTI

Per quello che riguarda le proteine vegetali, in adeguate combinazioni contengono anch'esse tutti gli aminoacidi essenziali; naturalmente i regimi privi di prodotti o sottoprodotti animali hanno bisogno di opportuni accostamenti di alimenti per raggiungere risultati ottimali.

Basta guardare la storia, i popoli già centinaia di anni fa per mezzo dell'intuito abbinavano già i cibi in modo corretto, come i Cinesi, che accostavano al riso la soia, oppure gli Africani che univano al mais e al miglio le fave. A oggi questi abbinamenti sono il risultato di specifiche acquisizioni sui costituenti biologici degli alimenti.

Fra i vegetali le proteine sono più abbondanti nei legumi, nella frutta oleosa e nei cereali, meno ricchi però di aminoacidi essenziali; sono invece scarse ma con composizione simili a quelle animali le proteine degli ortaggi e delle verdure.

La scarsità o mancanza di un aminoacido essenziale agisce come fattore limitante per l'utilizzazione degli altri aminoacidi presenti nella stessa proteina.

Per entrare nello specifico, il fattore limitante nelle proteine:

  • dei cereali, come il grano, l'avena o il riso è la lisina
  • nel fegato e nel cuore è l'isoleucina
  • nella soia, nelle mandorle e nelle noci è la cistina
  • mentre nei pesci è il triptofano

Ma una proteina mancante di un certo aminoacido può essere di completamento ad un'altra proteina apportando quegli alimenti di cui quest'ultima è deficitaria, e da qui vediamo l'importanza degli abbinamenti; per esempio i cereali, poveri di lisina, devono essere uniti o ai legumi secchi, o agli ortaggi o alle noci, oppure i semi ai legumi, ecc.

Proprio per questo chi segue un regime alimentare vegetariano necessita di maggior attenzione nella scelta delle componenti alimentari rispetto ad un regime misto, e non fare gli abbinamenti giusti potrebbe provocare carenze soprattutto nella fase della crescita in cui l'apporto proteico è particolarmente richiesto.

IL VALORE BIOLOGICO DELLA PROTEINA

Per valore biologico o valore nutritivo della proteina si intende la sua capacità di esaudire le necessità organiche per la crescita e il mantenimento; questo è un dato molto importante che viene utilizzato non solo per stabilire il quantitativo di proteine indispensabile, ma anche per valutare le reali possibilità di utilizzazione di ogni singola proteina.

Le varie proteine infatti si differenziano le une dalle altre perchè non tutte svolgono lo stesso ruolo nell'organismo. Sono molti i fattori che determinano la diversità biologica tra una proteina e l'altra, per esempio la digeribilità che viene valutata attraverso la capacità dell'organismo di assorbirla ed utilizzarla.

Un altro fattore sostanziale è la combinazione dei vari aminoacidi presenti contemporaneamente nella stessa proteina; infatti è importante ricordare che le proteine per essere veramente utili all'organismo non solo devono essere assorbite ma è necessario che rispettino dei tempi utili di assorbimento.

Per poter determinare il valore biologico della proteina sono state adottate varie metodiche che sono:

  • la sperimentazione sui ratti, alimentati in modo differenziato per quanto riguarda l'apporto proteico
  • il calcolo del bilancio azotato
  • i metodi chimici che stabiliscono una scala di valori in base al contenuto percentuale di aminoacidi di ogni singola proteina

Dai risultati di questi studi si capisce che la carne pur presentando valori quantitativi elevati, è sullo stesso piano del germe di grano, ma inferiore al latte e all'uovo. Inoltre da questi studi sul valore biologico sono emerse altre 2 conclusioni importanti:

  1. un valore del 70% e oltre indica una proteina che assicura il soddisfacimento delle richieste della crescita
  2. dal 60 al 70% indica una proteina che copre il fabbisogno del mantenimento del peso corporeo, oltre alla riparazione e al rinnovo dei tessuti di una persona adulta.


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