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Il Kamaboko, Prodotto Proteico della Cucina Giapponese

data di redazione: 04 Maggio 2016 - data modifica: 23 Luglio 2021
Il Kamaboko, Prodotto Proteico della Cucina Giapponese

Vantaggi e valori nutrizionali di un prodotto molto utilizzato della cucina nipponica

Il Kamaboko è un termine giapponese e sta ad indicare un prodotto alimentare molto usato nella cucina del sol levante e designa succedanei di frutti di mare prodotti utilizzando surimi, un impasto a base di polpa di pesce.

LA PRODUZIONE DEL SURIMI

Il procedimento di produzione del surimi è conosciuto ed adoperato in Giappone da circa 900 anni, nato dalla ricerca di un metodo per la conservazione del pesce. Nella cucina giapponese con il surimi si preparano la bellezza di 2000 prodotti, tra queste vi sono varie imitazioni di frutti di mare (granchio, gamberetto, astice, pettine, ecc), una salsiccia di mare, polpettine, pani e fettuccine.

Il surimi si produce sottoponendo il pesce a una serie di lavorazioni che distruggono alcuni enzimi ed eliminano il sangue, il grasso e alcune proteine responsabili del suo deterioramento. Il pesce, in genere nasello nero, merluzzo o squalo, viene convogliato verso una serie di serbatoi in acciaio inossidabile dove viene spellato, sminuzzato e lavato; successivamente è passato al setaccio, poi la polpa purificata viene immersa in acqua salata.

Dopo un breve trattamento di disidratazione, la polpa bianca viene separata da quella rosata (che rappresenta circa il 5 % delle carni del pesce). La polpa bianca è quindi sottoposta ad un intenso trattamento di disidratazione e quindi immersa in una miscela di zucchero, sorbitolo e fosfati, sostanze che prolungheranno la durata della congelazione.

Alla fine di questo processo, il surimi è un concentrato di proteine del pesce, privo di sapore e può essere consumato al naturale.

IMPIEGO E PREPARAZIONE DEL KAMABOKO

Il Kamaboko si può consumare sia caldo che freddo, e poiché è precotto si può consumare al naturale, condito con verdure o con salse particolari, in insalata, nei sandwich e sulle tartine; può inoltre sostituire i veri frutti di mare nella maggior parte delle preparazioni.

Come abbiamo detto, questo alimento si prepara con il surimi; per ottenere l'imitazione del frutto di mare, il surimi viene prima di tutto tritato, poi mescolato a prodotti che gli conferiranno il sapore e la consistenza finali, tra cui:

  • acqua
  • amido
  • albume
  • glutammato monosodico
  • aromi naturali o artificiali

Il composto viene quindi sottoposto a breve cottura e passato in macchinari che gli daranno la forma definitiva, che potrebbe essere per esempio a bastoncino oppure a forma di gamberetto. Infine sarà sottoposto ad un'ultima cottura, alla pastorizzazione e alla sterilizzazione.

A volte si aggiunge al surimi una piccola quantità di veri frutti di mare. Il sapore del prodotto finale si avvicina molto, a volte, a quello del frutto di mare imitato, tanto che è facile confondersi. Il Kamaboko è meno costoso del prodotto naturale e lo sostituisce spesso, specie nei ristoranti.

Come Acquistare il Kamaboko

Spesso risulta difficile distinguere i veri frutti di mare dai succedanei, alcuni indizi però possono aiutarvi a facilitarne il riconoscimento:

  • la forma dei succedanei è in genere troppo perfetta, e tutti gli esemplari hanno le medesime dimensioni
  • la loro carne è costituita da lunghi filamenti regolari
  • sulla superficie della carne, che è bianchissima, si può notare un colore rosato o rosso, dovuto all'aggiunta di coloranti

VALORE NUTRITIVO DEL KAMABOKO

Il Kamaboko è ricco di proteine e povero di grassi e calorie, proprio come i veri frutti di mare. Inoltre, ha un basso contenuto di colesterolo se alla pasta di surimi non è stata aggiunta polpa di crostacei.

VALORE NUTRITIVO per 100 g (cotto al vapore)

  • PROTEINE ▪ 12 g
  • GRASSI ▪ 1 g
  • CALORIE ▪ 52

AVVERTENZE

  1. Il Kamaboko contiene numerosi additivi e fino a tre o quattro volte il contenuto di sodio dei frutti di mare che imita
  2. la presenza di glutammato monosodico può provocare reazioni allergiche in soggetti predisposti


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