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Pesce Azzurro Conservato Fai Da Te

data di redazione: 24 Gennaio 2016
Pesce Azzurro Conservato Fai Da Te

4 Antiche Tecniche di Conservazione del Pesce Azzurro ancora in uso

L'essiccamento, l'affumicamento e la salagione sono tecniche usate da migliaia di anni dall'uomo, fin dai tempi degli antichi egizi, quando ancora non esistevano tutte le tecniche moderne di conservazione degli alimenti che abbiamo oggi; nonostante ciò, questi metodi si utilizzano ancora.

In Italia c'è un'antica tradizione conserviera incentrata sul pesce pescato maggiormente nei nostri mari, cioè sul pesce azzurro, che col passare degli anni si è trasformata più che altro da casalinga ad industriale.

Infatti basta entrare in un qualsiasi centro commerciale per vedere intere scansie piene sardine o sgombri sott'olio, filetti di sgombri affumicati, addizionati al sale e conservati in busta sottovuoto, scatolette o vasetti di alici e chi ne ha più ne metta.

CONSERVE E SEMICONSERVE

Il pesce azzurro conservato lo possiamo dividere in due categorie:

  • conserve
  • semiconserve

Le conserve sono in sostanza quei prodotti confezionati in contenitori ermetici sottoposti ad un trattamento con il calore a temperatura elevata (sterilizzazione) che li rende sicuri dal punto di vista igienico-sanitario e ne permette la conservazione anche per alcuni anni, a temperatura ambiente.

Le semiconserve invece sono quei prodotti che non vengono sottoposti a sterilizzazione dopo il confezionamento in contenitori ermetici ed hanno una conservazione più limitata rispetto alle conserve.

In genere questi prodotti richiedono temperature di conservazione convenientemente basse, in luoghi freschi e talvolta anche in frigorifero.

Allora vediamo alcune tecniche di conservazione fra le più comuni in Italia, per chi vuole farsi in casa una scorta di buon pesce azzurro conservato.

1) SARDINE UBRIACHE

INGREDIENTI:

  • 2 Kg di sardine fresche
  • 1 litro di vino bianco
  • 2 foglie di alloro
  • sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 limone
  • pepe in grani e macinato
  • sale

PREPARAZIONE

  1. Pulire le sardine eliminando le teste e un pezzo di coda e condirle con sale e pepe macinato
  2. Dopo mezz'ora asciugarle con un canovaccio e sistemarle nei barattoli
  3. Far bollire a parte il vino ed il succo di limone per un minuto, insieme ad alcuni grani di pepe, alloro, carota, cipolla e sedano tagliati a pezzetti
  4. Aggiungere il sale e sommergere le sardine con il liquido ottenuto, passato al colino
  5. Far raffreddare e chiudere ermeticamente il barattolo, sterilizzare e conservare in luogo fresco, asciutto e oscuro

2) ALICI SOTT'OLIO

INGREDIENTI

  • 2 Kg di alici fresche
  • olio di oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • pochi grani di pepe
  • 4 foglie di alloro
  • un rametto di timo
  • alcuni grani di coriandolo
  • sale grosso

PREPARAZIONE

  1. Togliere le teste e le interiora alle alici, squamarle e tagliare un pezzo di coda
  2. Salarle con abbondante sale grosso pestato e spolverare con pepe appena macinato
  3. Spruzzare il vino
  4. Rivoltare le alici per fare ben penetrare il sale, lasciarle per un paio d'ore a macerare su un piatto inclinato
  5. Rigirarle e salarle di nuovo lasciandole macinare e scolare per altre due ore
  6. Asciugare le alici e mettere il primo strato in un barattolo di vetro a chiusura ermetica
  7. Scaldare l'olio senza farlo diventare fumante
  8. Sopra al primo strato di alici mettere qualche grano di pepe e di coriandolo, un pezzetto di foglia di alloro e timo e ricoprire con olio ben caldo
  9. Collocare con ordine un'altro strato di alici e mettere aromi e olio caldo come prima finché il barattolo non è pieno
  10. Le alici devono essere coperte dall'olio
  11. Chiudere il contenitore, far sterilizzare per mezz'ora
  12. Conservare in luogo buio, asciutto e fresco

3) SARDINE IN SALSA ROSSA

INGREDIENTI

  • 2 Kg di sardine fresche
  • 1/2 Kg di pomodori
  • 1 litro di olio di oliva
  • 2 foglie di alloro
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di pepe macinato
  • Sale grosso pestato finemente

PREPARAZIONE

  1. Pulire le sardine eliminando anche la testa, salarle e prepararle con mezzo cucchiaino di pepe
  2. Lasciarle scolare su un piatto inclinato, in un luogo fresco, per mezza giornata, muovendole ogni tanto
  3. Dopo averle asciugate preparate dei barattoli di vetro in cui andranno adagiate le sardine insieme ad una salsa di pomodoro preparato precedentemente con olio, aglio, pepe ed alloro
  4. Riempire i barattoli fino a 3 cm dall'orlo con strati di sardine, salsa e olio
  5. Versate sopra uno strato di olio
  6. Chiusi ermeticamente, i barattoli vanno sterilizzati per 3/4 d'ora a fuoco basso
  7. L'olio non deve toccare la guarnizione di gomma

4) ALICI SOTTO SALE

INGREDIENTI

  • 1 Kg di alici grandi fresche
  • 1 Kg di sale

PREPARAZIONE

  1. Dopo aver eliminato la testa e le interiora delle alici, pulirle con un canovaccio senza lavarle
  2. Disporre sul fondo di un recipiente a chiusura ermetica un primo strato di alici e ricoprire interamente con un'abbondante quantità di sale
  3. Alternare uno strato di alici ad uno di sale fino a completo riempimento del recipiente
  4. Porre al di sopra dell'ultimo strato di sale la carta pergamena e chiudere ermeticamente
  5. Conservare per almeno un mese in luogo asciutto, oscuro e fresco
Scritto da: ABC Team
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