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Zabaione

data di redazione: 10 Novembre 2015
Zabaione

Ricetta della Squisita Crema

ZABAIONE

INGREDIENTI:

Con un frullino di legno sbattete in un pentolino alto e stretto i tuorli d'uovo e lo zucchero. Dopo aver bene agitato unite il marsala e mettete il pentolino a bagnomaria continuando a frullare.

Il composto diventa dapprima spumoso, poi monta e finalmente si rapprende in una massa soffice e leggera. Può anche essere aromatizzato con vaniglia, scorza d'arancia o di limone. Può essere servito caldo o freddo.

Per costruire le pareti che separano le bollicine d’aria (e montare), l’acqua deve essere presente in maggior quantità, quindi l’acqua è il segreto.

Lo zucchero peraltro ha una molecola igroscopica che lega l’acqua, riducendone l’effetto, quindi se lo zabaione non è cremoso, occorre aggiungere acqua.

La cottura va effettuata a fuoco lento. Poiché la sola trasformazione chimico-fisica che si produce è la coagulazione del tuorlo, e questa avviene a 68°C, per fare un buono zabaione basta questa temperatura, sicuramente rende l’operazione più lenta che a 80°C (consigliata da molti chef), ma ha il grande vantaggio di produrre uno zabaione senza gusto di uovo cotto, quindi perfetto.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

per porzione :

  • calorie 147
  • grassi 5 grammi
  • carboidrati 15 grammi
  • proteine 3 grammi

L´origine della ricetta è piemontese, anche se varianti sono diffuse in tutto il mondo, con il carattere di preparazioni ristoratrici ed energizzanti. Il segreto sta nell´esatto punto di cottura: quando la superficie della pasta comincia a "fremere" bisogna togliere il pentolino dal fuoco, continuando a rimestare per qualche minuto.



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