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Zabaione
Ricetta della Squisita Crema
ZABAIONE
INGREDIENTI:
- 4 Tuorli d'uovo
- 4 cucchiai di zucchero
- 8 cucchiai di marsala
Con un frullino di legno sbattete in un pentolino alto e stretto i tuorli d'uovo e lo zucchero. Dopo aver bene agitato unite il marsala e mettete il pentolino a bagnomaria continuando a frullare.
Il composto diventa dapprima spumoso, poi monta e finalmente si rapprende in una massa soffice e leggera. Può anche essere aromatizzato con vaniglia, scorza d'arancia o di limone. Può essere servito caldo o freddo.
Per costruire le pareti che separano le bollicine d’aria (e montare), l’acqua deve essere presente in maggior quantità, quindi l’acqua è il segreto.
Lo zucchero peraltro ha una molecola igroscopica che lega l’acqua, riducendone l’effetto, quindi se lo zabaione non è cremoso, occorre aggiungere acqua.
La cottura va effettuata a fuoco lento. Poiché la sola trasformazione chimico-fisica che si produce è la coagulazione del tuorlo, e questa avviene a 68°C, per fare un buono zabaione basta questa temperatura, sicuramente rende l’operazione più lenta che a 80°C (consigliata da molti chef), ma ha il grande vantaggio di produrre uno zabaione senza gusto di uovo cotto, quindi perfetto.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
per porzione :
- calorie 147
- grassi 5 grammi
- carboidrati 15 grammi
- proteine 3 grammi
L´origine della ricetta è piemontese, anche se varianti sono diffuse in tutto il mondo, con il carattere di preparazioni ristoratrici ed energizzanti. Il segreto sta nell´esatto punto di cottura: quando la superficie della pasta comincia a "fremere" bisogna togliere il pentolino dal fuoco, continuando a rimestare per qualche minuto.
ABC Team
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