ll latte di bufala ha le seguenti caratteristiche e peculiarità:
- Il sapore è dolce
- Il colore è bianco opaco ed è dovuto all’assenza di carotenoidi
- Il pH è circa il 6,7
- Il grasso è circa il 7% con prevalenza dell’acido oleico tra gli acidi insaturi e del acido palmitico tra gli acidi saturi.
- Le sostanze azotate, variano dal 3,8-4%, da Albumina, Globulina, Proteosi-Peptoni 0,50-1%. Le sostanze azotate non proteiche variano tra lo 0,20-0,30%
- Il lattosio varia tra il 4,5-5%.
LE DIFFERENZE CON IL LATTE VACCINO
Le principali differenze tra i due tipi di latte sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine, caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione. Essi risultano pari, mediamente, rispettivamente al 7,5% e 4,4% nel latte bufalino e al 3,3% e 2,7% nel latte vaccino.
QUINDI IL LATTE DI BUFALA È PIÙ GRASSO MA È ANCHE PIÙ PROTEICO.
Altro aspetto della tipicità del latte bufalino é strettamente legato alla sua natura microbiologica. In condizioni normali, infatti, nel latte di bufala sono presenti alcuni ceppi di lattobacilli in concentrazioni superiori a quelle contenute nel latte vaccino.
Questo fattore rende questo latte migliore come materia prima per produrre formaggi, in quanto si otterrebbe una resa media del 24,6%:
- Dalla lavorazione di 1 q.le di latte di bufala si ottengono oltre 24 Kg di mozzarella, contro i 13 Kg ottenuti mediamente da 1 q.le di latte vaccino
- La resa di latte bufalino risulta, in questo caso, superiore di circa 1,8 volte quella del latte vaccino.
Dalla trasformazione del latte di bufala si possono ottenere i seguenti prodotti complementari:
- burro
- ricotta
- siero e “acque bianche”
Il siero di latte, viene principalmente utilizzato per la produzione di burro e di ricotta. Pertanto, se alla produzione di burro, viene associata quella della ricotta, da un quintale di latte di bufala trasformato si possono ottenere, in media:
- 6 kg di burro
- 4 kg di ricotta e ..
- 25 kg di mozzarella
Dalla trasformazione residuano anche delle “acque bianche”, dette così per il colore lattiginoso assunto dall’acqua di filatura, che talvolta vengono utilizzate per il recupero del grasso presente.
Per la conservazione della mozzarella viene, invece, solitamente adoperata acqua salata detta anche “salsetta” per la quale è previsto il controllo della densità e della acidità.
La ricotta bufalina viene prodotta tutto l’anno a livello locale da siero proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di bufala ed addizionato di latte di bufala.
MOZZARELLA DI BUFALA
- Valori medi per 100 g di prodotto
- Valore energetico: 246,4 Kcal
- Proteine: 16,2 g
- Carboidrati: 0,4 g
- Grassi: 20 g
- Fosforo: 320 mg (45% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata)
- Calcio: 245mg (35% RDA – Razione Giornaliera Raccomandata)
La Mozzarella di Bufala è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un’ ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi.
Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi.
L’apporto decisamente basso di sodio la rende preferibile alle mozzarelle di vacca e a altri tipi di formaggio notoriamente ricchi di questo minerale, in tutte le situazioni patologiche che implicano la restrizione di questo minerale (ipertensione).
