ECCO COME IL PANE INTEGRALE STA CERCANDO DI SOSTITUIRE IL PANE BIANCO
Una scelta sul tipo di pane in base al suo valore nutritivo, senza perdere la bontà del pane bianco, è ora possibile grazie alla ricerca europea.
Ci sono due tipi principali di pane, integrale e bianco. Ma la maggior parte delle persone in Europa preferiscono il pane bianco. Questo è un problema perché il pane bianco contiene pochissime fibre. E la mancanza di fibre alimentari nella dieta europea provoca gravi malattie come il diabete, l’obesità e persino il cancro.
Il progetto finanziato dall’UE HEALTHBREAD, che è stata completata nel mese di settembre 2014, cercava una soluzione: fornire i benefici nutrizionali del pane nero, mantenendo altre qualità organolettiche che le persone amano del pane bianco.
“Abbiamo voluto mettere i benefici nutrizionali del pane integrale – e forse anche altri – nei prodotti di panetteria che hanno il gusto e le altre qualità del pane bianco,” Jan-Willem van der Kamp dice a youris.com. Egli è il coordinatore del progetto e responsabile per i progetti internazionali presso la Food and Nutrition Dipartiment di TNO a De Bilt, Paesi Bassi.
La crusca intorno al chicco del grano bianco, ha tanti ottimi nutrienti, oltre alla fibra e al suo leggero sapore amaro e il colore scuro, secondo van der Kamp. Quindi il progetto ha sviluppato un processo di fresatura intelligente. E’ in grado di selezionare le parti di crusca che hanno le sostanze nutritive buone che non conferiscono il gusto sgradevole che qualcuno attribuisce al pane nero. La modifica dei processi di fermentazione utilizzati nella panificazione ha aggiunto una qualità ancora più vantaggiosa.
Durante lo sviluppo, il team ha riscontrato qualche difficoltà: “. Il problema principale era che se si aumenta la componente nutrizionale si ottiene una cattiva qualità di pane. Senza una buona consistenza e senza buoni volumi del pane”, dice van der Kamp. Inoltre aggiunge: “Così come lo stesso processo di panificazione e cottura, hanno bisogno di essere cambiati.” Con piccoli cambiamenti, aggiungendo alcuni enzimi e vitamina C, si è risolto il problema.
Partner dell’industria e del commercio, hanno avuto un ruolo molto importante da svolgere in questo progetto. “L’obiettivo era che ciascuno dei panifici partecipanti avrebbe dovuto sviluppare il proprio pane”, dice van der Kamp. “Cinque dei panifici l’avrebbe messo sul mercato e dei consumatori erano anche disposti a pagare un prezzo più alto.” Finora è stato un successo. “Alcuni dei prodotti sono già sul mercato -. Che è più di quanto previsto e oltre le aspettative, anche il fatto che l’industria ha creato un’associazione HEALTHBREAD che continuerà ad espandere il progetto.”
Altri scienziati del settore concordano sul fatto che la fibra alimentare è importante per la salute della popolazione in generale: “La popolazione europea dovrebbe ovviamente essere incoraggiata a mangiare più frutta e verdura ricca di fibre, ma questi potrebbero essere costosi o non disponibili,” Marina Carcea, un esperto nel settore alimentare e tecnologo presso l’Entecra di Roma, racconta a youris.com. “Il pane è un alimento semplice ed economico, così migliorando il contenuto di fibra alimentare nel pane, con un buon sapore, è un buon modo, oltre che semplice per affrontare questo problema”.
Tuttavia, è importante sostituire la ricerca nel contesto più ampio di una popolazione europea ben nutrita. “Certo, una parte della popolazione dell’UE mangia troppo, le persone dovrebbero essere più consapevoli del contenuto calorico degli alimenti che consumano,” sottolinea Carcea.
Tuttavia, questa novella del pane potrebbe avere alcune conseguenze positive. “Il nuovo tipo di pane è più nutrizionale e la quantità extra di fibre contenuta, si tradurrà in persone che mangiano meno di esso”, afferma Kati Katina, Professore di scienze alimentari presso l’Università di Helsinki, Finlandia.
Chiaramente i potenziali benefici per la salute superano i possibili aspetti negativi. “E ‘più costoso, ma è necessario vederlo in una prospettiva più grande. I benefici per la salute dovrebbero essere presi in considerazione,” come dice Katina a youris.com. “Non solo aiuta a combattere le malattie come l’obesità, il diabete, le malattie coronariche e alcuni tipi di cancro, ma in questo modo, alla fine si risparmia denaro, perché queste problematiche avranno meno peso per la società.”
