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Cucinare gli Alimenti Ricchi di Grassi Libera più Calorie

data di redazione: 12 Febbraio 2015
Cucinare gli Alimenti Ricchi di Grassi Libera più Calorie

Sapete che cucinare alimenti ricchi di grassi, aumenta la disponibilità di calorie?

Le pressioni evolutive sui nostri primi antenati hanno contribuito a plasmare la biologia nel nostro corpo oggi. L'uomo primitivo ha guadagnato il vantaggio della sopravvivenza estraendo più calorie dalla più piccola quantità di cibo. Questo spiega in parte il nostro desiderio di cibi grassi - che hanno il doppio della densità calorica rispetto ai cibi ricchi di proteine ​​e amido.

 

Le arachidi hanno in media il 50% di grassi, molti dei quali non viene digerito se consumato crudo.
Ma le nostre vite oggi sono relativamente sedentarie rispetto ai nostri primi antenati e i grassi, alimenti ricchi di calorie, non sono scarsi ma facilmente disponibili, conferendo quello che potrebbe essere descritto alternativamente - in vista dell'epidemia dell'obesità - come uno svantaggio della sopravvivenza.

 

Ora, un nuovo studio dell'Università di Harvard, pubblicato sul Journal of Physical Anthropology, trova che la cucina - una pratica umana unica - può liberare ancora di più calorie da cibi ricchi di grassi.

 

Il primo autore Emily Groopman - presso la Columbia University di New York, NY - spiega perché hanno fatto lo studio:

 

"E' stato molto ben stabilito che la cottura di cibi come amido e quelli ricchi di proteine ​​fa aumentare le calorie disponibili che si possono ottenere da loro. Ma quando ho iniziato a guardare alla letteratura, nessuno aveva realmente esaminato il terzo macronutrienti principale, che è il grasso."

 

Groopman e colleghi hanno scoperto che i topi nutriti con una dieta ricca di alimenti grassi cotti, erano in media, significativamente più pesanti dei topi nutriti con la stessa quantità di alimenti ricchi di grassi, ma non cotti.

 

Per scoprire questo, gli studiosi hanno alimentato 20 topi per diverse settimane con quattro diverse diete a base di arachidi: crudo e intero, crudo e misti, tostati e interi e tostati e misti.

 

Tenendo traccia del peso, dell'assunzione di cibo di ogni topo e dell'esercizio fisico, i ricercatori sono stati in grado di dedurre che i topi hanno ricevuto più energia dalle arachidi cotte che da quelle crude.

 

Groopman dice di aver scoperto anche che i "topi ottengono cambiamenti simili nel peso corporeo, anche mangiando più arachidi crude. "

"Ciò significava che sono in grado di estrarre più calorie dalla stessa quantità di cibo se le arachidi sono state tostate che se sono crude", spiega.

 

La cottura libera il grasso bloccato all'interno delle cellule e rende il grasso più digeribile

 

Inoltre, quando il team ha analizzato le feci dei topi, hanno trovato prove che il grasso era stato digerito di più quando le arachidi erano cotte.

Uno dei motivi evidenti è stato quando hanno esaminato le cellule delle arachidi. Quando sono state cotte, le pareti cellulari sono state modificate in modo che rilasciassero più grassi intrappolati all'interno delle cellule.

 

Le arachidi sono formate in media dal 50% di grassi, dice Groopman, ma gran parte di questo è inaccessibile quando digeriamo le arachidi crude perché hanno le pareti cellulari che difficilmente permettono l'accesso. Inoltre, il grasso viene immagazzinato all'interno di strutture chiamate corpi lipidici che sono rivestite di proteine ​​- chiamate oleosine - che ostacolano la digestione.

 

Lo studio mostra che oltre a rompere le pareti delle cellule, la cottura sembra alterare le oleosine. Groopman spiega:

"Quando i semi sono grezzi, i corpi lipidici sono interamente coperti dalle proteine. Ma dopo la cottura, ciò che viene visto è che ci sono solo frammenti di oleosine sulla superficie, che ci fa iptizzare che ciò rende molto più facile ottenere i lipidi."

 

Lo studio è interessante non solo perché rivela l'importante ruolo della cottura per aiutare gli esseri umani ad ottenere di più dal loro cibo, ma anche perché offre informazioni che potrebbero essere utili oggi - per esempio, la cucina potrebbe essere un modo per regolare il contenuto calorico di alimenti trasformati per soddisfare le esigenze di energia del consumatore.

 

Riferimenti:

Cooking increases net energy gain from a lipid-rich food, Emily E. Groopman, et al., American Journal of Physical Anthropology, Volume 156 Issue 1 pages 11-18 January 2015, doi:10.1002/ajpa.22622, abstract.

Peter Reuell, Harvard Gazette, accessed 9 February 2015.

Scritto da: ABC Team

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