Come Funziona la Dieta Senza Glutine?

La dieta senza glutine non è di per sé una dieta. Non ha dei grossi principi di base, si basa esclusivamente sulla semplice omissione di un tipo di proteina, il glutine, dalla vostra dieta. Il glutine è una proteina presente nei prodotti con:

• grano
• orzo
• segale

Una dieta senza glutine può essere contenuta all’interno di un regime di dieta a zona o paleo diet ad esempio, l’importante è non consumare prodotti contenenti glutine.

In origine, la dieta priva di glutine è stata utilizzata per aiutare le persone affette da celiachia. La Malattia Celiaca è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

L’uomo ha cominciato a coltivare i cereali nel periodo neolitico (iniziatosi intorno al 9500 a.C.), nella Mezzaluna Fertile in Asia occidentale (mesopotamia), ed è quindi probabile che la celiachia non si sia mai verificata prima di allora. Areteo di Cappadocia, che visse nella medesima zona nel II secolo, documentò una sindrome da malassorbimento con diarrea cronica. Il suo “affezione celiaca” (dal greco κοιλιακός, koiliakos, “addominale”) guadagnò l’attenzione della medicina occidentale, quando Francis Adams ne presentò una traduzione nel 1856.

Possiamo affermare che la storia della dieta priva di glutine risale a 2000 anni fa, in quanto esaminando i resti scheletrici di un antenato umano è stato riscontrato:

• Un evidente stato di malnutrizione
• Bassa statura
• Osteoporosi
• Ipoplasia dello smalto dentale

Dovuto al massiccio consumo di cereali molto diffusi in quel periodo.

PRINCIPI FONDAMENTALI DELLA DIETA PRIVA DI GLUTINE

La dieta senza glutine non deve essere considerata una dieta “per malati”, ma un regime alimentare alternativo. L’eliminazione del glutine dalla dieta non priva il celiaco di una proteina importante dal punto di vista nutrizionale. Ricordiamo che l’utilizzo smodato di glutine è un fenomeno diffusosi negli ultimi decenni, in cui i nostri stili alimentari sono stati condizionati dalle scelte delle holding alimentari. In realtà i nostri antenati sono andati avanti secoli cibandosi di alimenti naturali privi di glutine e ancora oggi nei paesi orientali la fonte di carboidrati complessi più diffusa è priva di glutine ed è rappresentata dal RISO.

La dieta priva di glutine non prescrive tempistiche o timing particolari per il consumo dei pasti, bisogna rimuovere frumento, orzo, segale e un paio di altri alimenti contenenti glutine.

Il Glutine è composto da due proteine:

• Gliadina
• Glutenina

Fra le due proteine è la Gliadina quella a cui la stragrande maggioranza delle persone sviluppa una reazione di intolleranza allergica. Il termine Glutine richiama alla mente il verbo agglutinare, che significa saldare due o più elementi con sostanze adesive, incollare. Quando il Glutine arriva nel tratto digestivo, entra in contatto con le cellule del sistema immunitario. Le cellule, per errore, lo scambiano per un invasore esterno, un po’ come avviene per i batteri. Nei soggetti più sensibili al Glutine, accade che, il sistema immunitario inizia a scatenare attacchi contro la sostanza, percepita come estranea e nemica.

È anche vero che in questo periodo storico la nostra alimentazione è troppo ricca di prodotti con farine raffinate, contenenti glutine, partendo dal mattino con il classico cornetto, pranzo con il piattone di pasta, merenda con il panino magari integrale e la sera con una gustosa pizza. Come in tutte le cose la verità sta nel mezzo, quindi non bisogna avere paura del glutine, basterà adottare un approccio più equilibrato della propria dieta.

Basterà consumare più riso, farine di mais, farine di grano saraceno, farine di riso e tutti quei prodotti che sono privi delle classiche farine con il glutine. Un’altro consiglio che possiamo darvi, sia che siate favorevoli o meno alla dieta senza glutine è quella di mixare le farine nella vostra cucina. Provate a realizzare pizza, pane, piadina, tortillas, pasta con un mix di farine: 33% di farina bianca (per la compattezza fornita dal glutine), 33% farina di grano saraceno, 33% farina di riso o mais. Un esempio di dieta senza glutine per culturisti è la seguente.

Colazione

• Latte di riso
• 25 grammi di Proteine Albumine OVOFULL
• 40 grammi di corn flakes gluten free
• 1 frutto
• 2-3 noci

Merenda

• Bresaola 50 grammi
• Qualche galletta di riso
• Velo di burro di arachidi

Pranzo

• Pasta di riso e mais 100 grammi
• Con olive nere, feta greca a cubetti, filetto di acciuga tritato, basilico
• Insalata mista con legumi e tonno

Merenda

• Toast con pane di grano saraceno
• cotto e fontina

Cena

• Salmone ai ferri o piastra 150-200 grammi
• Insalata mista
• Cracker Vitasnella di Grano saraceno

Spuntino pre nanna

• Ricotta 100 grammi

Come promemoria i cereali che naturalmente sono privi di glutine sono il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto, la quinoa, la manioca, il teff ed il sorgo.