Prima di tutto cominciamo da una precisazione che molti non conoscono, quando e perché alcuni pesci sono chiamati azzurri?
Quella di “pesce azzurro” è una denominazione di uso generale e non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie, un pò come nel caso del “pesce bianco” o dei “frutti di mare”.
Vengono definiti azzurri quei pesci che, oltre a caratterizzarsi per una colorazione blu scuro dorsale (ma spesso c’è anche un pò di verde) ed argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari; proprio per questo spesso risultano molto economici.
Ma possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci, che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con gli “azzurri” più conosciuti, quali per esempio la sardina e l’alice.
Basta pensare al tonno o al pesce spada.… non c’è dubbio, il loro colore è azzurro! Sono considerati “pesci azzurri” queste specie:
- l’Alice o Acciuga
- la Sardina
- lo Spratto o Papalina
- la Alaccia
- lo Sgombro
- il Lanzardo
- la Aguglia
- la Costardella
- il Suro o Sugherello
- il Cicerello
Le specie “azzurre” di colore ed a volte considerati della categoria del “pesce azzurro” sono invece:
- il Tonno
- l’Alalunga
- l’Alletterato
- la Palamita
- il Biso o Tamborello
- il Pesce Spada
I PESCI AZZURRI PIÙ CONOSCIUTI
Spesso quando si parla di pesce azzurro lo si identifica con l’alice, la sardina o lo sgombro, sicuramente le specie più abbondanti e pescate in tutti i nostri mari Italiani.
Senza nulla togliere all’importanza che ha per alcuni mercati ittici la pesca del suro e dell’aguglia, o delle altre specie, sono questi i tre pesci azzurri più diffusi e dunque più utilizzati nelle tradizionali ricette italiane, tanto che anche la loro conservazione sott’olio o sotto sale è tipica di molte regioni e anche la moderna industria conserviera li propone in numerose versioni.
L’acciuga, la sardina e lo sgombro sono pesci migratori che vivono in grandi branchi che in primavera si avvicinano alla costa, in autunno si allontanano e scendono ad oltre 100 metri di profondità.
L’aguglia, che si distingue per il suo corpo allungato ed il caratteristico becco, è anch’esso un pesce migratore che vive in branchi in mare aperto, talvolta risale le acque salmastre e la si trova anche in lagune costiere.
Il colore verde della spina centrale dell’aguglia non deve far pensare che il prodotto non sia fresco ma è una specifica caratteristica di questo pesce.
Il pesce azzurro, proprio perchè pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, offre la massima garanzia di freschezza ed economicità, ed è presente nella maggior parte dei nostri mercati quasi tutto l’anno.
COME CI CONVIENE MANGIARLO
Dal punto di vista nutrizionale il pesce azzurro presenta un apporto di proteine di elevata qualità ed una particolare Composizione dei grassi, ricchi di acidi grassi insaturi, tra i quali ve ne sono alcuni capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo del sangue.
Ma il consumo del pesce non può da solo prevenire o risolvere i danni provocati da un’abituale alimentazione squilibrata e troppo ricca di calorie.
C’è da tenere presente che a seconda del tipo di cottura l’apporto calorico del pesce può venire modificato.
Per i pesci grassi come lo sgombro o la sardina soprattutto nel periodo estivo, è preferibile la cottura alla griglia poiché permette di ridurre il tenore di grassi.
La frittura invece, tecnica di cottura molto impiegata per alcune specie di pesce azzurro, ne aumenta il potere calorico perchè le calorie in più vengono fornite dall’olio usato per la frittura. Lo stesso discorso vale per acciughe, sardine e sgombri in scatola sott’olio.
Altra considerazione da tenere presente, parlando del pesce azzurro conservato, è che l’aggiunta del sale (cloruro di sodio), che viene effettuata per la preparazione di questi prodotti, comporta un contenuto in sodio di gran lunga superiore al corrispettivo pesce fresco.
Per quanto riguarda il contenuto in grassi esso è di solito poco elevato, ad eccezione dello sgombro, il cui tenore medio di grassi è intorno all’11%, e della sardina, in alcuni periodi dell’anno.
Quest’ultima infatti presenta una variabilità di contenuto lipidico oscillante dal 2% fino ad un massimo del 20% nei mesi estivi, mentre la variabilità in grassi delle altre specie è minore.
Per quanto riguarda la composizione di questi grassi, il pesce azzurro è una delle fonti principali di quegli acidi grassi utili per la salute dell’uomo.
Rilevanti sono anche in acciughe, sardine e sgombri le quantità di vitamina B2, PP e ferro.
L’apporto in calorie fornito da 100g di parte edibile (carne privata dello scarto) delle più comuni specie di pesce azzurro, senza aggiunta di condimenti, non è elevato, oscillando dalle 89 Kcalorie dell’aguglia e le 168 Kcalorie dello sgombro.
VALORI NUTRIZIONALI
Ogni pesce è diverso dall’altro, vediamo allora le differenze nutrizionali fra alcuni tra i pesci azzurri più comuni nelle nostre pescherie.
LO SGOMBRO
- Per 100g di parte edibile troviamo:
- Proteine 17,0
- Grassi 11,1
- Calorie 168
LA SARDINA
- Proteine 20,8
- Grassi 4,50
- Calorie 96,0
L’ALICE O ACCIUGA
- Proteine 16,8
- Grassi 2,6
- Calorie 96,0
L’AGUGLIA
- Proteine 16,0
- Grassi 2,1
- Calorie 89,0
