Ormai, un argomento sul quale tutti i nutrizionisti si trovano d’accordo, è che per ottenere una digestione ottimale è necessario rispettare una necessaria associazione di cibi.
Per questa ragione sono nate già da tempo vere e proprie normative che, partendo da osservazioni circa il meccanismo fisiologico dei processi digestivi e della composizione degli alimenti stessi, hanno classificato i vari alimenti in rapporto alla loro possibilità di combinarsi vantaggiosamente o svantaggiosamente.
Per contro, le “cattive” associazioni determinerebbero una minore assimilazione degli alimenti e soprattutto un’alterazione dei processi digestivi, che darebbe adito a lungo andare a fenomeni patologici.
Per sostenere questa tesi, si parte dal presupposto che, per la loro digestione alcuni cibi hanno bisogno di enzimi a tenore acido, altri a tenore alcalino.
Da qui il concetto di incompatibilità.
Vediamo allora, come l’associazione di diversi tipi di alimenti possono causare un rallentamento della nostra digestione e tutte le problematiche che ne conseguono.
ASSOCIAZIONE DI ALIMENTI PROTEICI DIVERSI
Particolarmente tra la carne e il latte, ma anche tra carne, uova e formaggio.
Ciò è inopportuno perchè questi cibi hanno esigenze digestive differenti, stimolando la secrezione di succo gastrico fortemente acido in tempi diversi e cioè, precoce per la carne, tardiva per il latte.
Inoltre l’aspetto negativo dell’associazione del latte con la carne, sta nel fatto che il latte, giunto nello stomaco, coagula ad opera del caglio in fiocchi e grumi che hanno tendenza ad avvolgere le particelle di carne, isolandole dal succo gastrico.
La carne, in questo modo, viene digerita solo dopo la digestione del latte cagliato.
ASSOCIAZIONE DI FRUTTA, ZUCCHERO, DOLCIUMI, SIA CON AMIDI CHE CON LE PROTEINE
Molti hanno l’abitudine di mangiare frutta a fine pasto, ma questa sarebbe un’abitudine da perdere.
Questo perché la frutta, se viene consumata a stomaco vuoto, non dovendo praticamente subire alcuna digestione nella bocca e nello stomaco, passa più velocemente degli altri cibi nell’intestino, mentre se entra, a far parte di un pasto complesso deve seguirne necessariamente il destino.
Finisce quindi col restare troppo tempo nello stomaco e poi nell’intestino, dove può subire una fermentazione e una decomposizione batterica che può servire da innesco per indurre la fermentazione degli amidi.
Allo stesso modo non è bene l’associazione con cibi proteici, perchè lo zucchero, il miele e la frutta in genere, hanno un effetto inibitore sulla secrezione del succo gastrico, e la frutta acida, in particolare agrumi, ananas e pompelmo, ha un’azione inattivante la pepsina.
Per questa ragione, è meglio assumere la frutta poco prima dei pasti.
ASSOCIAZIONE DI CIBI E BEVANDE ACIDE CON PROTEINE E AMIDI
Questo discorso vale per:
- l’aceto
- il limone
- le bevande zuccherate o acidule
- succhi di frutta e frutta acida, spesso consumate durante il pasto.
L’associazione di questi alimenti è sconsigliata perchè la loro acidità ostacola sia la digestione degli amidi, inattivando la ptialina, sia la digestione delle proteine, inibendo la secrezione di acido cloridrico, necessario per attivare il pepsinogeno in pepsina.
ASSOCIAZIONE DI CIBI PROTEICI CON QUELLI AMIDACEI, IN PARTICOLARE CON PASTA, SPECIE SE BIANCA
Le ragioni fisiologiche di questa inopportunità sono molteplici e non solo perchè la digestione degli amidi ha inizio in bocca ad opera della ptialina salivare, mentre le proteine iniziano la loro digestione nello stomaco ad opera della pepsina cloridrica, ma anche perchè la composizione della saliva e del succo gastrico varia a seconda del tipo di cibo che viene ingerito e delle varie associazioni.
In particolare quando si mangiano gli amidi, alla ricchezza di ptialina della saliva, versata in abbondante quantità anche dopo la masticazione e la deglutizione, si associa una scarsa quantità di acido cloridrico nel succo gastrico versato nelle prime due ore, così da permettere alla ptialina di continuare la sua azione digestiva.
Nelle ore successive viene invece secreto un succo fortemente acido, con il quale inizia la digestione della componente proteica della pasta, del pane integrale e dei legumi.
Al contrario, quando si mangia la carne, il succo gastrico è fortemente acido fin dal principio.
L’inconveniente di mangiare la carne dopo un piatto di pasta, o addirittura insieme, sta nel fatto che al momento in cui si ingerisce la carne, si ha una secrezione precoce di succo gastrico fortemente acido che provoca l’inattivazione della ptialina e quindi l’arresto della digestione degli amidi.
Inoltre gli amidi parzialmente digeriti, assorbono la pepsina che dovrebbe servire per digerire la carne.
ASSOCIAZIONE DI GRASSI
Tanto più se animali e cotti con gli alimenti proteici, questo perchè i grassi inibiscono la secrezione gastrica.
Quindi, per capirci, non sarebbe bene associare la panna, il burro e le verdure fritte alla carne perchè ne viene rallentata la digestione.
Meno gravosa è invece l’associazione dei grassi con i cereali (riso e pasta al burro, pane e burro).
Da tutte queste incongrue associazioni può derivare una digestione difficoltosa e incompleta dei cibi a livello gastrico, con un conseguente eccessivo impegno per l’intestino che deve supplire alle varie carenze portando a termine la digestione.
Se ciò non accade, ne deriverà inevitabilmente, oltre ad una incompleta utilizzazione dei cibi, anche l’innesco di fattori putrefattivi e fermentativi, in parte primitivi e in parte provocati da batteri.
I batteri, possono provocare una vera e propria degradazione dei cibi mal digeriti con produzione di sostanze per lo più tossiche, tipo:
- indolo
- fenolo
- ammoniaca
- acido acetico
- acido lattico
il cui assorbimento provocherà una diminuzione dell’energia vitale con conseguente indebolimento dei poteri di difesa dell’organismo.
Inoltre, questa abnorme digestione, e in e in particolare le fermentazioni, determineranno un aumento della congestione vascolare, che già caratterizza il momento digestivo.
Questo rappresenta una situazione sfavorevole per il trofismo della normale flora batterica e, all’opposto, un ambiente favorevole per lo sviluppo della flora batterica patogena.
