Friggere in olio extra vergine di oliva è più sano rispetto ad altri metodi di cottura e può aiutare a prevenire il cancro, il diabete o la degenerazione maculare, secondo la ricerca pubblicata su Food Chemistry. Nella dieta mediterranea, il cibo anche se fritto può essere utile, a patto che si usi l’olio d’oliva.
Numerosi studi hanno esaltato le virtù della dieta mediterranea. Ci sono prove che essa porta ad un minor rischio di malattie cardiache, ictus e altri problemi cardiovascolari, migliora la salute dell’intestino, rallenta il processo di invecchiamento del cervello e riduce il rischio di diverse condizioni croniche degenerative.
La dieta mediterranea spagnola dispone di un elevato volume di verdure e olio extravergine di oliva, entrambi buone fonti di fenoli, l’antiossidante il cui effetto, si ritiene contribuisca alla riduzione dei rischi per la salute.
Le concentrazioni di antiossidanti possono essere maggiori o minori, a seconda di come il cibo viene elaborato.
I ricercatori dell’Università di Granada in Spagna, hanno voluto confrontare diversi metodi di cottura per scoprire quale avrebbe dato la migliore capacità antiossidante e massimizzato la quantità di composti fenolici forniti dalle verdure utilizzate nella dieta mediterranea, comprese le patate, zucca, pomodoro e melanzane.
Il Trasferimento di Fenoli dall’olio di oliva alle verdure durante la frittura
In condizioni controllate, la squadra ha cotto 120 g di patate, zucca, pomodoro e melanzane senza semi o pelle. Hanno confrontato tre metodi: frittura, bollitura e cottura con una miscela di acqua e OEVO (olio extra vergine di oliva). Il rapporto tra acqua e vegetali ha seguito i metodi tradizionali della cucina spagnola.
Hanno anche usato cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) per misurare i livelli dei composti fenolici in ogni verdura.
Friggere in OEVO ha apportato un aumento del contenuto di grassi e riduzione dell’umidità; altri metodi non hanno avuto questo effetto. La cottura in olio ha aumentato i livelli di composti fenolici, mentre la cottura in acqua no. Si ritiene che ciò sia dovuto al trasferimento di fenoli dall’OEVO alle verdure, aggiungendo alle verdure alcuni composti benefici normalmente non presenti.
I risultati hanno mostrato che friggere in OEVO è il modo più efficace per aumentare la capacità antiossidante e i livelli di composti fenolici nelle patata, zucca, pomodoro e melanzane. In altre parole, il processo di cottura migliora la qualità degli alimenti crudi.
Tutti e tre i metodi portato ad un livello più elevato di capacità antiossidante in tutte le verdure. I livelli finali di fenoli, umidità, grassi, e sostanza secca e attività antiossidante di ogni verdura varia a seconda della composizione del vegetale originale e del metodo di cottura.
Qualsiasi vegetale crudo che partiva già con un elevato livello di fenoli, dopo il processo di cottura, risultava avere il suo contenuto fenolico ulteriormente potenziato quando si faceva uso di OEVO durante la cottura, suggerendo che la frittura e il sauté può essere usata non solo per conservare la bontà, ma anche per migliorarla.
La Prof. Cristina Samaniego Sánchez, del Dipartimento di Nutrizione della suddetta Università, dice:
“Possiamo confermare che la frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti associati nella frazione fenolica, il che significa un miglioramento del processo di cottura, anche se aumenta la densità di energia mediante l’olio assorbito.”
Il team suggerisce che la cottura a pressione, in particolare con l’aggiunta di OEVO, può essere utile finché l’acqua di cottura viene anch’essa consumata, poiché potenzierà i livelli di fenoli e allo stesso tempo, migliorerà la qualità del cibo crudo.
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Riferimenti:
Fenoli e la capacità antiossidante di verdure mediterranee a base di olio extravergine di oliva utilizzando diverse tecniche di cottura domestici, JP Ramírez Anaya et al., Food Chemistry, ha pubblicato 19 gen 2016.
Università di Granada comunicato stampa, accessibile 22 gennaio 2016 tramite AlphaGalileo.
